La vitamine C ou acide ascorbique est essentielle à la vie. C’est un co-facteur de nombreux processus physiologiques et une substance anti-oxydante indispensable à notre organisme. Une carence en vitamine C entraîne le fameux scorbut qui décimait les marins jusqu’à la fin du 18è siècle et reste de nos jours une des causes majeures de malnutrition. Curieusement, la plupart des mammifères sont capables de fabriquer de la vitamine C, sauf les primates supérieurs (dont l'être humain). Cette carence est le résultat de mutations génétiques survenues indépendamment chez ces espèces il y a 40 millions d'années, bloquant la transformation du glucose en acide ascorbique. Les animaux dépourvus de cette capacité de synthèse de la vitamine C doivent donc la puiser dans leur alimentation ; ce qui correspond à un apport journalier d’environ 1 mg/kg pour l’Homme.