Dans le contexte de fraudes alimentaires de plus en plus révélées et de mise en œuvre d'une pensée hygiéniste réformatrice, les liens entre la santé et l'alimentation suscitent une mobilisation des milieux scientifiques qui s'accentue au tournant de la fin du XIXe siècle et du début du XXe e siècle. Elle passe par des laboratoires de recherche nouveaux et la création de sociétés scientifiques en liens avec les autorités académiques. Les savoirs des vétérinaires, des médecins et des hygiénistes se diffusent à l'occasion de congrès internationaux. Les industries alimentaires n'écartent pas ces préoccupations. Au total, cette période rend compte de l'émergence d'intérêts croisés qui vont de l'éprouvette à l'assiette.Animal health and human health at the crossroads of food safety (late 19 th century - early 20th century).In the background of increasingly disclosed food frauds and the implementation of a reformative hygienist approach, the links between health and food gave rise to a mobilization of scientific circles. It that increased at the turn of the end of the 19th century and the beginning of the 20th century. It involved new research laboratories and the creation of scientific societies with ties to the academic authorities. The knowledge of veterinarians, physicians and hygienists was disseminated through international congresses. The food industries did not ignore these concerns. All in all, this period shows the emergence of crossed interests that go from the test tube to the plate.