L'homme puise dans son alimentation les matériaux indispensables au renouvellement de son stock de protéines et d'énergie nécessaire pour croître, se réparer, se relier à l'extérieur et assurer son isothermie. Cette couverture des besoins par l'alimentation s'inscrit dans un subtil équilibre entre état à jeun et état nourri, l'organisme gérant par l'intermédiaire de ses réserves lipidiques et glucidiques le maintien d'une homéostasie. Les apports doivent donc respecter un certain équilibre. C'est ce que nous enseigne la diététique.

Manger el boire sont cependant plus que des fonctions physiologiques. puisque s'y associent des variables comportementales mettant en jeu des mécanismes neurobiologiques du contrôle de la prise alimentaire. L'anorexie mentale de la jeune fille est un exemple de ces troubles du comportement qui se caractérisent par une dénutrition importante. L'isolement de la personne âgée, ou un état dépressif, peuvent constituer les causes d'un manque d'appétit.

Dans des circonstances très diverses, physiologiques ou pathologiques, l'équilibre nutritionnel peut être rompu. Au cours de la croissance ou de la grossesse, des besoins supplémentaires non satisfaits peuvent entraîner des carences nutritionnelles. En cas de maladie, en particulier chronique, la dénutrition devient plus fréquente. Ainsi, la dénutrition de l'enfant est toujours, dans les pays développés, la complication d'une pathologie. Toute agression de l'organisme se traduit par une modification de l'équilibre nutritionnel. Le processus inflammatoire qui accompagne, par exemple, les maladies infectieuses est consommateur d'énergie. Si l'individu n'arrive plus à compenser la consommation d'énergie par des apports suffisants, une dénutrition s'installe progressivement, qui peut être péjorative pour le pronostic même de la maladie.

Les carences nutritionnelles peuvent concerner les macro-nutriments (protéines. lipides. glucides) mais également les micro-nutriments (vitamines, minéraux, oligo-élémenls). Ces carences en micronutriments peuvent accompagner une dénutrition, ou s'observer de manière isolée.

A partir des données scientifiques et médicales disponibles, un groupe d'experts réuni par l'INSERM a analysé, par la procédure d'expertise collective, comment prévenir les carences nutritionnelles, comment reconnaître et prendre en charge de manière précoce un état de carence nutritionnelle. Celle expertise s'est attachée à traiter les situations que tout médecin de ville est susceptible de rencontrer dans sa pratique.